酸菜鱼的做法是什么？
真真正正的四川酸菜鱼是看不见丁点油星，高汤媲美浓厚的鱼头汤，可以直接喝的，酸酸辣辣的，感觉特别好，这样的酸菜鱼才是正宗的，非常健康，而且，汤底里还有脆脆的冬瓜片和粉丝，非常的爽口，别样辣味，别样香味。实际上酸菜鱼中的怪味彻底来自长期腌制的酸菜，因此 烹制时采用的酸菜是口味的重要，因此 选择纯正.品质合格的酸菜很重要食物清单主要材料：鲫鱼1条、酸菜100克辅材：野山椒20克、生姜片10克、蒜末20克、木薯淀粉10克、鸡蛋清1个、调料：米酒2汤匙（10ml）、盐适当、味精少量、糖1汤匙（5克）白胡椒粉少量、清汤适当酸菜鱼的做法1将鱼平摆在砧板上。2准备好配料。3取一把锋利的快刀平着从鱼尾处片入鱼肉，贴着中间的鱼骨将鱼肉片下来，然后翻面将另一边的鱼肉片下来。4将片下来的大片鱼肉平放在案板上，刀与案板呈45度的角度下刀，将鱼肉切成薄片备用。5片好鱼片以后，将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。6将酸菜中的水份拿手攥干，切成细丝备用；野山椒切碎。7锅内倒入比炒菜稍多的油烧至七成热，然后放入花椒和干辣椒，待香味出来后再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒。8鱼片煮变色就可以。小技巧做酸菜鱼的关键：1.制作酸菜鱼的鱼最好是采用淡水鱼类，肉质地的味道会更好，片鱼的过程中刀一定要快，事前最好是先磨磨刀，事倍功半2.腌制鱼的时候下加鸡蛋清会让鱼肉吃起来更嫩滑，但是也有个小缺点就是会使汤汁稍为混浊，而加一点白糖，我觉得会让肉质吃起来更鲜美
酸菜鱼的酸菜是什么菜做的？
酸菜鱼中的酸菜是芥菜，又称盖菜、芥、挂菜，是将芥菜经过腌渍后获得的产品，其口感偏酸，颜色为黄绿色，种植芥菜时，要将种子播撒在疏松透气的土壤中，并且为其浇灌一次水分，促使种子发芽，养殖期间，还要为芥菜定期喷洒除菌剂，消灭病菌。芥菜的做法：一.配料芥菜丝:5斤，食盐：180克，辣椒面:60克(可根据自己口味调整)绵白糖:50克，米醋:60克，生抽:35克,熟芝麻:20克，食用油：70克，味精：10克，(可不放)，花生米:60克，洋葱、姜、茂椒八角、桂皮、香叶、蒜、香菜适量。二、步骤:1.先将花生米煮熟（不要煮太久）2.葱、姜切片备用。3.芥菜疙瘩先用清水冲洗干净,用刀将须和斑点去干净,再用盐搓洗干净，晾干后切成细丝,放入盆中，备用。4.盆中放150克盐，将芥菜丝拌匀,腌制2小时,然后放入细纱布中，用尽全身力气将水挤干。放入盆中,抖散放入花生米。5.取一个大碗，放入辣椒面、芝麻用熟凉油拌匀。6.取锅倒入剩余的油，油热下洋葱、姜、花椒、八角、桂皮、香叶、蒜、香菜炸至金黄捞出,并将炸好的料油趁热分两次倒入拌好的料碗中（防止炸糊）。7、在料碗内加入食盐、味精、白糖，生抽、米醋、倒入碗中搅拌匀，放入提前准备好的无水、无油的坛子里密封放入冰箱冷藏室了3天即可食用。
在家想做出好吃的做酸菜鱼应该怎么做？
一盘好吃的酸菜鱼必须具备醍醐灌顶般的酸爽、一口下肚神清气爽，鱼片薄厚均匀、拈而不碎、入口滑嫩，汤汁浓郁酸爽、不冲不呛、微辣不燥，酸菜中的乳酸和鱼肉中的水乳蛋白相互交融，鲜香味令人心旷神怡！材料：酸菜1.5斤 草鱼3斤 蛋清适量 姜片蒜片适量，小米椒 ，干辣椒一把，野山椒一把，香菜两根，葱段1两 蒜蓉适量。调料：盐适量 鸡精适量 胡椒粉适量 白醋适量 生粉适量，花椒适量。将黑鱼处理干净，鱼骨剁块，鱼肉切片，放入一个大碗中进行腌制，碗中放入葱，姜，胡椒粉，料酒，盐，淀粉抓拌均匀，腌制半个小时。鱼片在腌制的时候要充分上浆，腌制的时候除了加入味料外，还要加入蛋清和淀粉，使鱼片的表面充分挂芡，这样煮出来的鱼片吃起来才爽嫩。起锅烧油，最好是加入混合油，就是菜油和猪油，先放入鱼骨鱼头煎制。保持中火以上的火来让汤水翻滚，3到5分钟汤水就会开始转为浓白的状态，加食盐3克、白糖1克调味，捏一点点白胡椒粉、滴几滴醋提味。推搅均匀之后把锅中的酸菜、鱼骨捞出来放在大碗里铺底；另起锅，放油，炒香酸菜，喜欢吃辣的，可以加点小米辣进去，可以调节辣度和颜色，然后倒入刚才做好的鱼汤，微开，逐片下入鱼片，变色后，调入盐和白胡椒粉，就可以上桌了。在最后煮鱼片的时候一定要控制好锅内的水温，如果锅内的水温不能使鱼片快速定型，那么鱼片在锅内就很容易引起脱浆的现象，如果鱼片脱浆，这样鱼片吃起来就不够爽嫩了。汤要用鱼骨来熬制，鱼骨要煎制两面焦黄，这样煮出来的鱼汤才会乳白浓稠，酸菜要焯水，中和酸菜的酸味，然后挤干水分，放入锅中炒干水气，这样煮出来的酸菜才鲜酸，而且吃起来比较脆口。
酸菜鱼饭店做法怎么做
摘要：爱吃酸菜鱼的朋友会发现，饭店酸菜鱼吃起来总是比家里做的酸菜鱼更嫩、更香、更好吃，除了因为饭店的油更多、火更旺以外，还有一个原因就是饭店酸菜鱼的做法方面有一定的诀窍，饭店酸菜鱼的鱼经过精心腌制，更嫩更香；汤料熬制方面也更用心，会将鱼肉和鱼头鱼骨分开熬，鱼肉中小火煮的时间合适才能保持嫩滑的口感。下面来了解一下酸菜鱼饭店做法吧。一、酸菜鱼饭店做法怎么做许多朋友爱吃酸菜鱼，酸菜鱼的做法也并不难，在家中就可以自己制作，不过大部分人觉得饭店酸菜鱼更嫩更香，家中做出来的酸菜鱼没有饭店酸菜鱼好吃，这是为什么呢？其实饭店酸菜鱼之所以更好吃，除了油更多、火更旺以外，还要就是做法上与家庭做法稍有区别，饭店酸菜鱼做法步骤是：1、准备食材：草鱼一条、酸菜适量、蒜、泡椒、青花椒、干红辣椒、香菜、姜、淀粉、料酒、白开水。2、处理鱼，去掉鱼鳞后洗净，剁去鱼头，斜刀将鱼肉切成薄片。鱼排和鱼肉单独拿出来放一个盆，鱼骨和鱼片分别撒上盐、鸡蛋、淀粉、料酒、花椒抓匀，腌制15分钟。3、在腌鱼的同时准备调料，酸菜泡水洗净斜切成块，姜蒜切片备用。锅烧热倒油，放姜片、花椒、野山椒及一半的蒜片爆香，蒜片留一部分出锅用，继续放入酸菜炒香。4、在炒好的酸菜中加入开水，然后将鱼头和鱼骨先放入锅中煮开，大概煮2分钟左右，试一下汤的味道，咸淡合适即可。5、鱼片迅速摊开，一片一片放在酸菜鱼汤表面，用锅铲轻轻把鱼片往鱼汤里压一压，切忌翻炒把鱼肉炒碎了，鱼片全部变色后关火出锅。6、把香菜、青花椒和剩下的蒜片放到鱼肉上，淋上一层热油就可以食用了。二、饭店酸菜鱼为什么那么嫩一道好吃的酸菜鱼应符合酸、香、嫩、滑四大原则，饭店酸菜鱼之所以更好吃，就是因为在这几个方面做得更好，饭店酸菜鱼的制作窍门有：1、鱼肉片一定要腌制，腌制能让鱼肉更鲜嫩，还能去除鱼肉的腥味，通常用盐、鸡蛋、淀粉腌制，料酒和花椒（或胡椒粉）可以去腥提香。2、酸菜调料一定要炒香，汤味才会出来，如果自己家里有泡的酸萝卜和酸水的话可以放入锅中，这样酸味更足。3、鱼肉片和鱼骨要分开煮，鱼骨用来熬汤，可以多熬一会，汤味更浓；鱼肉要最后单独烹饪，因为酸菜鱼片不能煮的过老，要保持嫩滑的口感就要中小火煮，这样才能保持鱼肉的鲜嫩和营养。4、酸菜鱼出锅后淋上的一层热油是点睛之笔，用花椒和干辣椒榨出的热油，不但麻辣鲜香，还能激发出酸菜鱼的鲜香味。学会了饭店酸菜鱼的烹饪技巧，各位不妨在家中自己尝试一下，虽然因为家中的火没有饭店的大可能口感上还是有一定的差异，不过也是非常美味的。
