蟹粉鱼翅怎么做?
主料: 螃蟹 300克 鱼翅(干) 200克
辅料: 淀粉(蚕豆) 10克
调料: 黄酒 30克 姜 20克 小葱 20克 盐 5克 味精 3克 鸡油 10克 猪油(炼制) 30克 各适量
蟹粉鱼翅的做法:
1. 将水发鱼翅放入沸水锅,加入1个葱结、姜片,再用旺火烧开;
2. 随后,将鱼翅捞入大碗中,再加1个葱结和黄酒20克、清汤400毫升,盖上猪肥膘100克,上笼用旺火蒸;
3. 蒸至绵软,取出,拣去葱结和猪肥膘,滗去汤汁,码入盘中;
4. 将活湖蟹捆紧,旺火气足,蒸约10分钟,拆取蟹肉和蟹黄,二者混匀,即为蟹粉;
5. 将炒锅置中火上,下熟猪油,烧至五成热,投入葱、姜末和蟹粉(蟹肉和蟹黄)煸炒,稍后,烹入黄酒15克加进高级清汤和精盐少许,稍烧盛起;
6. 把炒锅置旺火上,下熟猪油、烧至七成热,投入葱段煸出香味,加黄酒、高级清汤300毫升烧沸,拣去葱段,推入鱼翅加精盐,改用小火烧透,再用旺火煮;
7. 随后加入味精,撒上蟹粉,淋入湿淀粉,当汤汁稠浓时,沿锅边浇入熟猪油,淋上熟鸡油,盛盘即成。
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蟹粉鱼翅的制作工艺
1、鱼翅先入开水浸泡,再用刀刮去上面的沙子,同时修掉边缘不规则的部分及毛边;2、将收拾干净的鱼翅投入冷水锅烧开,加少许碱,沸后用文火煮一小时左右;3、鱼翅用手掐得动时出锅,然后换水漂洗一二次,除去碱味即可;4、将水发好的鱼翅放入沸水锅,加入葱结、姜片,再用旺火烧开;5、随后将鱼翅捞入大碗中,再加葱结和黄酒、清汤400毫升、盖上猪肥膘,上笼用旺火蒸;6、蒸至绵软,取出,拣去葱结和猪肥膘,滗去汤汁,码入盘中;7、将炒锅置中火上,下熟猪油25 克,烧至五成热,投入葱、姜末和蟹肉、蟹黄煸炒,稍后,烹入黄酒加进高级清汤、精盐少许,稍烧盛起;8、把炒锅置旺火上,下熟猪油、烧至七成热,投入葱段煸出香味,加黄酒、高级清汤烧沸,拣去葱段,推入鱼翅加精盐,改用小火烧透,再用旺火煮;9、随后加入味精,撒上蟹黄、蟹肉,淋入湿淀粉,当汤汁稠浓时,沿锅边浇入熟猪油,淋上熟鸡油,盛盘即成。