蟹粉鱼翅怎么做？
主料： 螃蟹 300克 鱼翅(干) 200克
辅料： 淀粉(蚕豆) 10克
调料： 黄酒 30克 姜 20克 小葱 20克 盐 5克 味精 3克 鸡油 10克 猪油（炼制） 30克 各适量
蟹粉鱼翅的做法：
1. 将水发鱼翅放入沸水锅，加入1个葱结、姜片，再用旺火烧开；
2. 随后，将鱼翅捞入大碗中，再加1个葱结和黄酒20克、清汤400毫升，盖上猪肥膘100克，上笼用旺火蒸；
3. 蒸至绵软，取出，拣去葱结和猪肥膘，滗去汤汁，码入盘中；
4. 将活湖蟹捆紧，旺火气足，蒸约10分钟，拆取蟹肉和蟹黄，二者混匀，即为蟹粉；
5. 将炒锅置中火上，下熟猪油，烧至五成热，投入葱、姜末和蟹粉（蟹肉和蟹黄）煸炒，稍后，烹入黄酒15克加进高级清汤和精盐少许，稍烧盛起；
6. 把炒锅置旺火上，下熟猪油、烧至七成热，投入葱段煸出香味，加黄酒、高级清汤300毫升烧沸，拣去葱段，推入鱼翅加精盐，改用小火烧透，再用旺火煮；
7. 随后加入味精，撒上蟹粉，淋入湿淀粉，当汤汁稠浓时，沿锅边浇入熟猪油，淋上熟鸡油，盛盘即成。
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蟹粉鱼翅的制作工艺
1、鱼翅先入开水浸泡，再用刀刮去上面的沙子，同时修掉边缘不规则的部分及毛边；2、将收拾干净的鱼翅投入冷水锅烧开，加少许碱，沸后用文火煮一小时左右；3、鱼翅用手掐得动时出锅，然后换水漂洗一二次，除去碱味即可；4、将水发好的鱼翅放入沸水锅，加入葱结、姜片，再用旺火烧开；5、随后将鱼翅捞入大碗中，再加葱结和黄酒、清汤400毫升、盖上猪肥膘，上笼用旺火蒸；6、蒸至绵软，取出，拣去葱结和猪肥膘，滗去汤汁，码入盘中；7、将炒锅置中火上，下熟猪油25 克，烧至五成热，投入葱、姜末和蟹肉、蟹黄煸炒，稍后，烹入黄酒加进高级清汤、精盐少许，稍烧盛起；8、把炒锅置旺火上，下熟猪油、烧至七成热，投入葱段煸出香味，加黄酒、高级清汤烧沸，拣去葱段，推入鱼翅加精盐，改用小火烧透，再用旺火煮；9、随后加入味精，撒上蟹黄、蟹肉，淋入湿淀粉，当汤汁稠浓时，沿锅边浇入熟猪油，淋上熟鸡油，盛盘即成。
