火锅底料有哪些
火锅底料有清汤锅、牛油锅、麻辣锅、番茄锅、菌汤锅等。1、清汤锅:以清汤为卤汁,配以各种调料,其味浓鲜,香烫,诱人食欲。2、牛油锅:牛油富含胆固醇,香味浓郁。3、麻辣锅:以麻、辣、鲜、香、油、混搭为特点,口味多样化。4、番茄锅:番茄火锅底料、牛腩为原料制作而成。 火锅底料有清汤锅、牛油锅、麻辣锅、番茄锅、菌汤锅等。 1、清汤锅:以清汤为卤汁,配以各种调料,其味浓鲜,香烫,诱人食欲。 2、牛油锅:牛油富含胆固醇,香味浓郁。 3、麻辣锅:以麻、辣、鲜、香、油、混搭为特点,口味多样化。 4、番茄锅:番茄火锅底料、牛腩为原料制作而成。 5、菌汤锅:野生菌菇脍炙人口,富含多种营养,口味清淡。
火锅底料有哪些
火锅底料有清汤锅、牛油锅、麻辣锅、番茄锅、菌汤锅等。
1、清汤锅:以清汤为卤汁,配以各种调料,其味浓鲜,香烫,诱人食欲。
2、牛油锅:牛油富含胆固醇,香味浓郁。
3、麻辣锅:以麻、辣、鲜、香、油、混搭为特点,口味多样化。
4、番茄锅:番茄火锅底料、牛腩为原料制作而成。
5、菌汤锅:野生菌菇脍炙人口,富含多种营养,口味清淡。
火锅底料:
制作火锅底料用到的原料有,牛油,清油,猪油,鸡油,葱姜蒜,豆豉,冰糖,各种香料,豆瓣酱,滋粑辣椒。网上有很多火锅底料的做法,制作方法大同小异,但是每个材料的份量要求需要注意控制。火锅底料味道的好坏关键在于选料,香料的配比,火候的掌握。比如选用价格低廉的牛油,炒出的火锅底料味道就会有很大差别,这样的味道不香,有各种怪味,涮菜的时候也容易起泡等。如果香料的配比不好,影响火锅的味道,香味不正。制作火锅底料火候掌握不好,制作出的火锅底料香味就会不好,不容易散发出来。
火锅底料多少种香料
100斤火锅底料应该配的香料斤数:1、辣椒不要辣椒搭配想得太复杂,辣椒是香的不辣,辣的不香,香的皮厚颜色好,辣的皮薄颜色一般。辣味和颜色都好的就是内黄新一代,重庆石柱红,所以这两种辣椒应用最多。一般炒底料在100斤油15斤到35斤不等。2、花椒很多炒料师傅以为自己懂花椒,其实80%都是花椒小白。不识货就买贵的吧,一般炒底料100斤油2到4斤不等。3、豆瓣分火锅豆瓣和红油豆瓣,做火锅肯定用火锅豆瓣,豆瓣的学问很深,建议还是盯着贵的买,如果是提酱香味,一般100斤油用10斤以上。4、豆母子其实就是发酵黄豆,这个也很有学问,不过通过香味,颜色,干度,软硬,盐分等是可以鉴别的,买贵的,一般100斤油用2到4斤。5、葱有小香葱,火葱,大葱,洋葱,红葱头等,一般葱的使用会有搭配,常见于洋葱和小葱,小葱和大葱,一般100斤油1.5斤至3斤不等。6、香辛料一般添加量为100斤油1.5斤至5斤。扩展资料:注意事项1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火,这样一是可避免将原料炒煳,二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。2、火锅底料制作的炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅。3、火锅底料制作过程中加入的郫县豆瓣主要用于提味,而糍粑辣椒则主要用于提色,不过两者均要慢慢炒干水气,这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用,而加入醪糟汁,则是为促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外,加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
火锅配料中的香料有多少种
火锅香料的作用及其用量
1、甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,成都人称为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香。甘菘气味辛香,近似强烈的松节油气味,具有理气止痛、开郁醒脾的作用,是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料,其香味浓郁。不过要注意量的把握,一次用量不宜超过5克,否则香气“腻人”。
2、丁香 又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾,烹调中常用的是干品,香味浓,尝之有刺舌、麻舌感,其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1~2克以内,千万不可多用。
3、八角 应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香,尝之微甜。其性味辛、温,有温中开胃,祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦,故在使用中比较灵活,以5~10克为宜。
4、小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培,且为人们所熟悉,其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然,有特异芳香气。作为香料使用,广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量,比如10~20克或更多一些。在药用方面,其性味辛温,有行气止痛、健胃、散寒的作用。
5、草果 一种姜科植物草果的果实,尝之味怪,不好受。其药性温、味辛,有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用,作为香料与牛肉同烧或同卤,其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用,放3~5个较为合适。
6、砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之有香味,药性温,味辛。有行气宽中,健胃消食之功,药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多,以3克以内为宜。
7、三奈 有的地方也叫沙姜、山辣,为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片,其味芳香。药性温、味辛,能温中化湿、行气止痛,主治急性肠胃炎,消化不良,腹痛泄泻,胃寒疼痛,牙痛,风湿性关节炎,跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅,用量多在5~10克之间。广东人把沙姜用于制作盐�鸡。近年来,四川江湖菜中有“三奈菜”的制作,即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特,故受人称道,不过还未见有报道。
8、灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品,故不好辨认。经过多方请教,将干品拿给我校徐江普副教授验证:应叫灵香草,又名零陵香,为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本,有浓烈香气,性味甘平。在麻辣火锅中运用,一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草,名罗勒,可代替上面一种,但属唇形科植物,也叫零陵香,又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等,其性味辛温。在药用方面,其性味辛温,有治风寒、感冒头痛等作用。
9、排草 与灵草一样,也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天,我请熊四智教授帮助查找相关资料,很快得到结果:排草又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也属报春花科植物,其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多,3~5克即可,也可在卤水中使用。
有人说,在麻辣火锅和卤水中,“灵草增香,排草防腐”,其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
10、白豆蔻 又叫圆豆蔻,市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味,因其药性味辛温,故有行气理气,暖胃消食,化湿止吐,解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3~5克即可。因其香味佳,故用量少。
11、肉豆蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍,不过尝之味亦不好受,其药性味辛温,具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用,2-3个即可。
12、桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热,有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大,香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍,用量5~10克为宜。
13、孜然 别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果.
14、香叶 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食