螃蟹煮熟后为什么会变红

螃蟹煮熟为什么变红？

虾蟹煮熟了变红是因为虾蟹体内含有虾青素。虾及蟹的外骨骼内含有虾青素，是类胡萝卜素的一种，这种色素与蛋白质结合后，会因蛋白质的不同而转为红、黄、橙、绿、蓝紫等颜色，当蛋白质破坏或变性时或蛋白质与色素分离后，颜色即变回原来的橙红色，因此虾蟹煮熟后，外壳会变为红色。
　　虾青素又名虾黄素、虾黄质，广泛存在于生物界中，特别是水生动物如虾、蟹、鱼和鸟类的羽毛中，起显色的作用。虾青素具有极强的抗氧化能力。同时，有增强免疫力，清除体内自由基等多方面的生理作用，对紫外线引起的皮肤癌有很好的治疗效果，在保健品、医药、化妆品、食品添加剂以及水产养殖等方面具有广阔的应用前景。

一般来说螃蟹煮熟后为什么会变红

螃蟹煮熟后会变红是因为虾青素遇高温会变红。活着的螃蟹一般都是呈现青色，当把它煮熟的时候就会变成红色。这主要是因为螃蟹的体内有一种叫虾青素的色素，虾青素原本是红色的，可是它能与蛋白质结合，因此就很难显示出原本的颜色。当把螃蟹煮熟时，虾青素就会和蛋白质分离，虾青素显示出原来的颜色，螃蟹也就会跟着变红。
螃蟹自古以来就是人们餐桌上的美食，人们把蟹肉分为“四味”。分别是“大腿肉”、“小腿肉”、“蟹身肉”和“蟹黄”。其中“大腿肉”的肉质丝毫不纤细；“小腿肉”的肉质细嫩；“蟹身肉”则是洁白晶莹；“蟹黄”营养丰富，含有蛋白质、脂肪、磷脂、维生素等营养物质。螃蟹一年四季都可以吃到，可是只有秋季的螃蟹肉最为鲜嫩。之所以会出现这种情况与螃蟹的生长状况有重大的联系，秋季是一年之中螃蟹生长最好的时候，因此秋季上市的螃蟹肉厚肥嫩，味道鲜美。不管是膏蟹、肉蟹，还是大闸蟹等品种，都在秋天长得最好。